Российские производители, несмотря ужесточение санкционной политики, продолжают снабжать население высококачественными продуктами питания. Один из них крупнейший региональный бренд по производству колбасных изделий и мяса—Аргунский мясокомбинат. Предприятия с более чем полувековой историей, лауреат всероссийских конкурсов и широкой линейкой продукции растёт и развивается. В чем же секрет успеха продукта Аргунского предприятия сегодня расскажет главный технолог, который разработал 80% всех наименований компании, Нурид Юсупов.
Нурид. скажите, сколько всего наименований производит Аргунский мясокомбинат? Как долго в производственном плане Вы шли к этому?
-На сегодняшний день предприятие производит 63 наименования продукции. Я работаю здесь практически с момента восстановления комбината. Последние виды продукции, которые вышли на рынок, это работа выполненная под моим руководством. Доволен ли я своей работой? Это надо спросить у потребителей. Когда я слышу хорошие отзывы о продукции Аргунского мясокомбината мне конечно приятно. Все благодаря качеству, упорному труду и правильной рецептуре. Каждый наш продукт на более чем 80% состоит из отборного мяса. Остальные 20 составляют специи, вода и влага. Мы шли к этому долго, но довольны результатами.
С какими трудностями вы сталкиваетесь при производстве?
-Трудности настигают каждый день. К примеру, привозят сырье и не всегда мясо бывает хорошего качества. Потом надо с ним работать, отбирать, чтобы конечный продукт был высокого качества. Допустим если в зимнее время года после забоя мясо приносят в цех, содержание влаги в мясе может быть пониженным. Если это так, приходится добавлять влагу, чтобы довести мясо до нужной консистенции.
Как происходит разработка рецепта ?
-К сожалению, не сразу. Изначально составление рецепта согласуется с руководством мясокомбината, то есть они ставят техническое задание: какого сегмента нужна колбаса «элит» или «эконом», с каким вкусом-баранина или конина, к примеру. И исходя из этого задания идёт дальнейшая работа. Сначала я составляю мясное составляющее, потом дорабатываю вкус при помощи соли, перца, специй. Бывают моменты когда сразу получается вкусная, бывает что приходится переделывать несколько раз. В среднем на это уходит 2-3 дня, зависит от продукта.
Например, на разработку рецепта сырокопчёного продукта уходит 2-3 месяца, потому что его нужно высушивать 21 день. У этого продукта довольно сложная технология производства. Там идут стартовые культуры— это биобактерии, которые должны высушить колбасу, избавить ее влаги. Если вкус оказался не очень сочным приходится переделывать.
Вы сами производите специи или закупаете?
-Специи мы закупаем из Польши, Германии и Австрия. Импортные специи они намного лучше по качеству те, которые изготавливаются на российском рынке. Есть и российские хорошие производители, но это отдельные штучные варианты, а нам проще закупать все в одном месте, тем более если это проверено. К тому же они сертифицированы «Халяль», а это важно.
Специи бывают разные- растительного и животного происхождения. С растительными все просто и понятно, со вторыми. сложнее. Важно, чтобы животное, компоненты которого добавляются специи было забито в соответствии с требованиями Ислама, а также, чтобы в специи не добавили компоненты содержание свинину. Поэтому прежде чем получить специи и использовать их, мы обязательно запрашиваем заключение от Управления мусульман в том или ином регионе поставки. К сожалению, сейчас из- за последний событий в мире поставка усложнилась, так как увеличились сроки доставки специй, но тем не менее мы пока справляемся.
Как ужесточился контроль колбасного производства?
-Контроль всегда был жёстким и это правильно, потому что это еда, которую люди массово употребляют. Нас проверяют все специализированные органы в этом направлении, и в первую очередь Роспотребнадзор. Требования обновляются и ужесточаются раз в два года, примерно. Бывает чаще.
Кстати, люди боятся есть колбасу ещё и из-за химических добавок в ее составе, каким должен быть состав натуральной и полезной колбасы?
-Есть разные красители, мы их не используем, полученные из насекомых. Это Е(121). Вы можете найти их на этикетке в графе «состав продукта». Далее, состав белка. Соевый белок можно использовать только до 15%,но многие его превышают, это неправильно. И конечно же мясной состав. Если вы покупаете говяжью колбасу, то в составе продукта первую очередь должно быть написано говядина, затем, указано другое мясо курица или птица, если есть оно есть. Далее обратите внимание на упаковку— колбаса должна быть в вакуумированном виде. Если она повреждена колбасу не стоит брать. Там где нет кислорода есть микробы, собственно чтобы этого избежать мы и делаем вакуум.
Какую оболочку вы используете? Вы производите ее сами или закупаете?
-Оболочку мы закупаем. Мы используем белковую, бумажную , полимерную и вакуумную оболочки. Все зависит от состава и сроков хранения продукта. Если продукт полукопчёный, то оболочка нужна белковая или фиброзная, она тоньше и ложится лучше. Например, фиброзную оболочку мы закупаем в Японии, а полимерная нашего российского производства.
Как вы думаете откуда взялся миф о туалетной бумаге в колбасе?
-Если честно я не знаю. Я об этом слышал, но такой технологии я не знаю и знать не хочу. Тем более мы мусульмане и не должны стремиться обманывать людей.
В чем секрет правильной рецептуры и какое оборудование вы используете в работе? Расскажите об этом.
-Правильная рецептура — это как и у любого повара секрет. Единственное что могу сказать — качественные ингредиенты и забота о потребителе.
У нас есть белорусское оборудование, немецкое и даже советское, частично. Проще работать немецком оборудовании, но и белорусское не уступает в качестве, сложно сказать.
В чем особенности производства Аргунский колбасы
-На мой взгляд мы пока остаётся лидерами в производстве на Чеченском рынке. Если брать Россию то мы неоднократно становились лауреатами всероссийских конкурсов. Например в 2014 году я получил золотую медаль в конкурсе ветчин «Золотая Русь». А в 2016 году мы вошли в «Сто Лучших предприятий России».
